Ce e nou în Noua Bucătărie Românească este lucrarea de doctorat în sociologie aAdrianei Sohodoleanu. Teza analizează principalele direcții de modernizare a bucătăriei autohtone și prezintă concluziile unei cercetări de aproximativ 5 ani în care autoarea a intervievat mai toți chefii care au contribuit la schimbarea la față a peisajului culinar de la noi și a participat si a analizat mai toate experientele gastronomice locale de interes temei. Cartea beneficiază și de câteva rețete propuse de unii dintre cei mai cunoscuți bucătari de la noi.
Noua Bucătărie Românească este forma locală a unui fenomen internațional ce gravitează pe orbită Noii Bucătării Nordice care a accelerat tendințe culinare naționaliste sau doar regionale în mai toată lumea. În România termenul de “nouă bucătărie” a început să fie folosit mai întâi în Bucureșți cu relativă frevență din 2018, dar impactul lui este încă redus. Cele dousprezece restaurante identificate au făcut obiectul unei cercetări empirice întinse pe parcursul a patru ani. Lucrarea arată că restaurantele apar ca proiecte de autor opuse unor practici culinare standardizate în deceniile comuniste și persistente încă în prezent. Inițiatorii lor susțin că și-au asumat responsabilitatea performării unei bucătarii românești alternative, care să arate bogăția, tradiția și potențialul mâncării românești. Datele colectate conduc la concluzia că noile restaurante își creează câmpul prin performarea localului și respecificarea autenticității. Mecanismele angajate sunt discursul identitar și rețetarul local. Bucătarii acordă atenție exclusiv ingredientelor și practicilor locale că expresie a moștenirii culturale tangibile și intangibile, recuperând și promovând pe acelea dintre ele care reprezintă, sugerează, semnifică locul, terroir-ul, comunitatea. Ei creează la nevoie un imaginar pozitiv identitar asociat bucătăriei româneșți prin exploatarea ingredientelor și rețetelor care au asociate amintiri, povești, tradiții și referințe istorice cu potențial de a activa sentimente de mândrie națională și nostalgie.
Restaurantele analizate explorează relația dintre moștenire și mâncare, văzând în această datorie și oportunitate și adresând astfel seturi de parametri conflictuali.
”Consider că Noua Bucătărie Românească este atât o continuitate istorică cât și o ruptură de trecut. Mișcarea, deși relativ browniană, își construiește câmpul apelând la resurse materiale precum ingrediente locale de sezon, rețete micro-locale și resurse simbolice precum tradiții, istorii și amintiri prin care patromonializeză conceptul de local. Noua Bucătărie Românească narează localul performativ și teatral, propunând o experiență la un preț accesibil unei clase cu surplus de capital economic și cultural. Ea are o contribuție pozitivă la dezvoltarea comunității gastronomice locale și, deși este influentă, ea nu străpunge (încă) granițele comunității foodie. Făcând parte din eforturile disparate ce țintesc îmbunătățirea serviciilor și a imaginii țării atât pe plan intern cât și, sau în special, extern, rămâne de văzut în ce măsura aceste restaurante pot crea o schimbare printre clasa de mijloc vizată. Acest aspect precum și modurile în care percepe consumatorul noua oferta culinară rămân ca teme viitoare de cercetare care să contribuie la aprofundarea cunoașterii Noii Bucătării Românești.”
(Adriana Sohodoleanu)
***
Adriana Sohodoleanu, doctor in sociologie din 2021, este gastronom. Teza sa de doctorat, care a analizat fenomenul Noii Bucătării Românești, o validează ca cercetător, iar experiența sa de proprietar de cofetarie artizanală ii asigură ancorarea practică în munca de laborator si în industrie. Adriana a contribuit cu articole la publicații precum Oxford Food Symposium’s Proceedings, Dilema Veche, Iscoada, Zile si Nopti și altele. Eseurile ei explorează conexiunile dintre mâncare și societate, atrăgând atenția asupra modurilor complexe în care cultura alimentară se împletește cu contexte socio-politice mai largi. Adriana este coautor al unei cărți de retete de deserturi istorice, alături de Cosmin Dragomir, și are intervenții săptămânale la Radio România Cultural sub umbrela proiectului său Cultura la farfurie ce cuprinde și prelegeri la Fundația Calea Victoriei, cine culturale în colaborare cu chefs și somelieri, degustări, etc.